Espresso
2 minutes de mise en place, 10 minutes de présentation, 1 minute de nettoyage
élève + 2 juges
Le participant doit réaliser 2 x 2 espressos.
La tasse utilisée pour la réalisation de l’espresso doit avoir une contenance de 60 à 90 ml. Le volume de café extrait doit se situer entre 30 et 40ml crème y comprise.
La réalisation et le service des 4 espressos peuvent être effectués en même temps, ou 2 par 2. Il est à noter qu’il n’y a que deux juges sensoriels, et c‘est pour cela que les points seront multipliés par 2. Pour la partie technique ils seront multipliés par 4.
Objectifs
Le volume de café extrait doit se situer entre 30 et 40ml crème y comprise.
Il est évident que le café doit être chaud. De préférence au–
Le volume de café, crème comprise, doit avoir le même volume dans chaque tasse.
Matériel mis à disposition
Le matériel mis à disposition permet aux écoles de se familiariser aux diverses techniques d’extraction optimales de café. Ceci comprend des éléments qui permettent de s’entraîner à la réalisation en matière de café filtré, dit slow coffee, ou encore d’espresso et cappuccino. La mise à disposition est gratuite pour autant que l’école adhère au programme complet de formation. Une machine espresso, ainsi que un moulin approprié, seront également mis à disposition au préalable à la participation du concours, et ceci pour une période précise.
Remarque : Les 4 Espressos et les 4 Cappuccinos sont réalisés lors du même atelier.
Tasses
Café Campione Barista
Tamper
Moulin Fiorenzato
Critères d'évaluation sensorielle du slow coffee
- Les tasses espressos doivent avoir une contenance de 60ml minimum et 90ml maximum et fabriquée en porcelaine.
- Le volume de café, crème comprise, doit avoir le même volume dans chaque tasse.
- La couleur de la crème du café doit être de couleur peau de Chamois, de préférence foncée et légèrement marbrée.
- Le café doit présenter de la crème en surface. Celle-
‐ci devra être lisse, compacte et élastique. - Le café présente–
t il une odeur de brûlé ou plutôt riche en arôme ? - Le café doit être chaud. De préférence au–
‐dessus de 55°C. - Les juges évalueront la balance entre l’amertume, l’acidité et la douceur de l’espresso.
Règlement
- L’élève doit réaliser dans un temps délimité de 10 minutes 4 espressos et 4 cappuccinos.
- Le café est moulu et dosé à la minute et la technique de précision utilisée pour tasser le café font entre-
autres partie des éléments d’évaluations. - Les participants doivent travailler systématiquement de façon propre et de manière organisée. Le candidat doit avoir au moins 4 chiffons disponibles et au minimum 1 pinceau.