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  1. LES 2 x 2 EXPRESSOS DEFINITION

Le café est fourni par l’organisation, Campione Barista de la marque du sponsor Koffie F. Rombouts.

Le participant doit réaliser 2 x 2 expressos.

La tasse utilisée pour la réalisation de l’expresso doit avoir une contenance de 60 à 90 ml. Le volume de café extrait doit se situer entre 30 et 40ml crème y comprise.




La réalisation et le service des 4 expressos peuvent être effectués en même temps, ou 2 par 2. Il est à noter qu’il n’y a que deux juges sensoriels, et c‘est pour cela que les points seront multipliés par 2. Pour la partie technique ils seront multipliés par 4.


  1. TIMING

Le candidat recevra 2 minutes dites de mise en place. Une fois la mise en place réalisée, il sera demandé au candidat d’annoncer le départ de sa présentation (time) qu’il devra terminer en 10 minutes. Dans le cas où le candidat dépasse les 10 minutes, il lui sera déduit 1 point par seconde de dépassement. Le candidat aura ensuite 1 minute pour débarrasser son atelier.

Conclusion en ce qui concerne le timing de l’atelier expresso -­ cappuccino

2 minutes de mise en place

10 minutes de présentation

1 minute pour débarrasser


  1. CRITERES TECHNIQUES D’EVALUATION DES EXPRESSOS
  2. nettoyer  les porte-­filtres avant dosage (chiffon ou brosse)
  3. moudre et doser le café à la minute
  4. distribution correcte du café dans le porte-­filtre
  5. pertes raisonnables de café lors du dosage et de la distribution
  6. tasser à niveau et de façon conséquente le café
  7. rincer le groupe (avant insertion du porte-­filtre)
  8. extraire immédiatement le café aps insertion du porte-­‐filtre
  9. temps d’extraction identique pour les 4 tasses, 3 secondes de différence sont tolérés
  10. volume de café égal dans les 4 tasses
  11. travail propre, hygiénique et systématique, chiffons ad hoc disponibles


  1. nettoyer  les porte-­‐filtres avant dosage (chiffon ou brosse)

Le candidat peut faire usage d’un petit chiffon ou d’une petite brosse, voire les deux, pour nettoyer le porte-­‐filtre avant dosage.


  1. moudre et doser le café à la minute

Le récipient de café moulu (du moulin) doit être vide au début de la présentation.


  1. distribution correcte du café dans le porte-­‐filtre

Il est primordial d’avoir le café moulu à niveau, bien distribué et égal en surface, sur les 360° du porte-­‐filtre. La technique utilisée à cet effet doit être systématiquement la meme.





  1. pertes raisonnables de café lors du dosage et de la distribution

Les juges techniques évalueront la quantité de café résiduel dans le réceptacle de café moulu après la présentation, ainsi que la perte durant le dosage et l’ensemble de la présentation. Un réceptacle complètement vide sera récompensé par un 6 (six). Est évalué comme beaucoup de perte la moitié d’un porte-­‐filtre soit 7 grammes. (en fin d’atelier)


  1. tasser à niveau et de façon conséquente le café

Les juges évalueront de façon rigoureuse si le tamper (tasseur) est parfaitement à niveau dans le porte-­‐filtre (sur 360° égale, de préférence à la hauteur du porte filtre), et si la technique du candidat et sa manière de compacter sont à chaque fois identiques. L’usage du tamper manuel est obligatoire, celui-­‐ci sera mis à disposition le jour du concours.


  1. rincer le groupe (après enlèvement ou avant insertion du porte-­‐filtre)

Il est obligatoire de rincer le groupe immédiatement avant d’insérer le porte-­‐filtre, ou après l’extraction, ou les deux.  Cette fonction se nomme « le flush »


  1. extraire immédiatement le café après insertion du/des porte-­‐filtre(s)

Une fois le porte-­‐filtre inséré sur le groupe, le barista doit immédiatement actionner la machine expresso. (avant de  placer les  tasses)


  1. temps d’extraction et dans la limite des 3 secondes de variance

Le temps d’extraction des expressos doit obligatoirement se situer entre 20 et 30 secondes. Le volume dans la tasse doit se situer entre 30 et 40ml, crème y comprise.

Si le temps d’extraction par exemple des deux premiers expresso est de 23 sec, la prochaine paire d’espresso peut avoir un temps d’extraction de 20 sec ou de 26 sec. En bref une difference de + ou de – 3 sec.


  1. volume de café égal dans les 4 tasses

Le volume de café, crème comprise, doit avoir le même volume dans les 4 tasses.


  1. travail propre, hygiénique, systématique, organisé, chiffons ad hoc disponibles

Les participants doivent travailler systématiquement de façon propre et de manière organisée. Le candidat doit avoir au moins 4 chiffons disponibles et au minimum 1 pinceau. Les chiffons doivent être utilisés correctement, chaque chiffon a son usage bien précis


  1. pour le porte-­‐filtre (chiffon ou petit pinceau)
  2. essuyage dessous des tasses à l’avant de la machine
  3. grilles de la machine
  4. buse vapeur
  5. brosses, pinceaux pour le moulin




  1. CRITERES SENSORIELS D’EVALUATION DES EXPRESSOS.

Le café étant imposé par l’organisation, le moulin étant préréglé, ce sera surtout le dosage, la distribution et la force de tassement qui détermineront le goût du café, l’ensemble de ces éléments influençant les temps d’extractions. Les candidats ne pourront faire usage des boutons préprogrammés et donc devront contrôler eux–même le temps d’extraction. Le volume d’eau utilisé lors de l’extraction influence bien entendu aussi le goût.


  1. tasses conformes
  2. volume de café égal dans les 4 tasses et dans les normes
  3. crème couleur  peau de Chamois foncée, marbrée
  4. qualité, épaisseur de la crème, consistance
  5. nez du café  aromatique,
  6. café chaud, froid
  7. équilibre amertume, acidité, douceur


  1. tasses conformes

Les tasses expressos doivent avoir une contenance de 60ml minimum et 90ml maximum et fabriquée en porcelaine.  Mise à disposition par l’organisation, ou au choix du candidat, pour autant que celles ci répondent aux critères prédéfinis en ce qui concerne le volume, la matière ainsi que la facilité d’utilisation lors de la dégustation.


  1. volume de café égal dans les 4 tasses et dans les normes

Le volume de café, crème  comprise, doit avoir le même volume dans chaque tasse.


  1. crème couleur  peau de Chamois foncé, marbré

La couleur de la crème du café doit être de couleur peau de Chamois, de préférence foncée et légèrement marbrée (peau de tigre). Une crème de couleur noire (brûlée, sur extrait) ou encore trop claire (sous dosée) sera faiblement cotée.


  1. qualité, épaisseur de la crème, consistance

Le café doit présenter de la crème en surface. Celle-­‐ci devra être lisse, compacte et élastique. Pour vérifier l’élasticité de la crème les juges pencheront la tasse jusqu’à ce que l’expresso vienne au bord de la tasse, si la crème est remplacée par une couronne d’expresso liquide, la crème sera considérée comme non-­‐élastique.


  1. nez du café, aromatique, absent

Le café présente- t il une odeur de brûlé ou plutôt riche en arôme ?


  1. café chaud, froid

Il est évident que le café doit être chaud. De préférence au-­‐dessus de 55°C.




  1. équilibre amertume, acidité, douceur

Les juges évalueront la balance entre l’amertume, l’acidité et la douceur de l’expresso. Cela dépend directement du dosage, du bon tassement, du bon temps d’extraction. Il est souhaitable de minimiser l’amertume.

SERVICE DES EXPRESSOS

Les cafés doivent être servis conformément au service habituel en horeca. Les cafés peuvent être servis en même temps ou en deux séances. IL EST VIVEMENT CONSEILLE DE SERVIR IMMEDIATEMENT LES CAFES EXTRAITS ET DE NE PAS ATTENDRE LES DEUX SUIVANTS !! les

deux premiers perdant leur crème et température.

  1. LES CAPPUCCINOS DEFINITION

Le cappuccino est une boisson chaude réalisée à partir d’un expresso et de lait vaporisé à la minute.

L’expresso doit être réalisé selon les critères prédéfinis dans la rubrique EXPRESSO, et sera à nouveau évalué  selon les règles prédéfinies dans la rubrique expresso.

Aucun ustensile ne peut être utilisé pour disposer ou étaler la mousse de lait au dessus de l’expresso. Celle-­‐ci doit être coulée directement à partir du broc à lait.  Ceci s’appelle « free poor »

La boisson doit être chaude +/-­‐ 65 à 70°c et doit avoir un goût bien présent de café.  La boisson doit présenter un bord brun de +/-­‐1cm et un rond blanc au milieu. La mousse doit avoir au moins 1cm d’épaisseur, libre de bulles, satinée et onctueuse.

Les tasses doivent avoir une contenance de minimum 150ml et de maximum 180ml.  La tasse doit être remplie jusqu’à ras du bord. Le candidat pourra utiliser la tasse mise à disposition par l’organisation ou celle de son choix pour autant qu’elle réponde aux critères prédéfinis, de préférence en porcelain et facile pour la dégustation.


  1. CRITERES TECHNIQUES D’EVALUATION DES CAPPUCCINOS
  2. nettoyer  les porte-­‐filtres avant dosage (chiffon ou brosse)
  3. moudre et doser  le café à la minute
  4. distribuer correctement le café dans le porte-­‐filtre
  5. pertes raisonnables de café lors du dosage et de la distribution
  6. tasser à niveau et de façon conséquente le café
  7. rincer le groupe (après enlèvement ou avant insertion du porte-­‐filtre)
  8. extraction immédiate du café après insertion du/des porte-­‐filtres
  9. travail propre, hygiénique et systématique, chiffons ad hoc disponibles
  10. canette propre
  11. purger et nettoyer le bec  vapeur avant de vaporiser le lait
  12. nettoyer, purger et essuyer le bec vapeur après avoir vaporisé le lait




  1. canette ou pitcher raisonnablement vide après service


Les points de 1 à 8 voir critères d’évaluation des expressos techniques. Les mêmes critères sont appliqués.


  1. canette à lait (pitcher) propre, broc à lait

Les brocs à lait doivent être vides et irréprochablement propres avant de commencer la présentation.


  1. purger et nettoyer le bec vapeur avant de vaporiser le lait

Avant de vaporiser le lait, le candidat doit placer le chiffon destiné au bec vapeur autour de celui-­‐ci, purger (vaporiser à vide afin de vider le bec de l’eau de condensation résiduelle), et sécher le bec vapeur après avec le même chiffon.

  1. nettoyer, purger et essuyer le bec vapeur après avoir vaporisé le lait

Après avoir vaporisé le lait, le candidat doit  impérativement respecter les manipulations dans l’ordre suivant: nettoyer le bec vapeur à l’aide du chiffon prédestiné et ensuite purger à nouveau pour vider le bec d’éventuels résidus de lait, avec le même chiffon.

ATTENTION : ne pas oublier que ce chiffon ne s’utilise que pour le bec vapeur ET RIEN D’AUTRE !

 12. canette raisonnablement vide après service

Après la réalisation des cappuccinos, les juges évalueront si le candidat a été économique avec le lait et de fait s’il ne reste pas trop de lait inutilisé dans le pitcher. Max. 1 cm de lait (par 2 cappuccinos), 0 cm reçoit le maximum de point.


  1. CRITERES SENSORIELS D’EVALUATION DES CAPPUCCINOS
  2. tasses conformes
  3. tasses remplies jusqu’au bord
  4. couleur/contraste brun – blanc, aspect général
  5. au moins 1cm de mousse de lait
  6. mousse sans bulles, compacte, lisse, satinée
  7. température du cappuccino
  8. goût de café bien présent, douceur, harmonie des saveurs