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C.3.1 DÉFINITIF DU SLOW COFFEE

Préparer un slow coffee signifie qu’il faut réaliser un café filtre selon les dernières techniques en vigueur tout en démontrant ses excellentes connaissances sur l'art d'extraire un café selon la méthode filtrée. Il existe plusieurs « hardware » pour réaliser un slow coffee. Aussi il ne pourra être fait usage qu’exclusivement de café moulu et d’eau. L’organisation du concours a choisi la carafe Chemex ou V60 au choix du candidat et qui sera mise à disposition.

C.3.2 CRITERES D’EVALUATIONS TECHNIQUES DU SLOW COFFEE


Les éléments suivants doivent être respectés afin de pouvoir être pris en considération pour évaluation :


1 l’extraction finale doit avoir un volume entre 150 et 350 ml


2 il faut extraire 2 carafes simultanément et avec un volume identique

3 le café doit être argumenté et tiré devant les juges

4 seul le café mis à disposition par l’organisation est autorisé

5 seul le matériel mis à disposition par l’organisation est autorisé

6 service aux juges, relever les temps d’extraction


1 L’extraction finale doit avoir un volume entre 150 et 350 ml


Le candidat peut choisir lui même le volume de café extrait, pour autant que celui-­‐ci se situe entre 150 et 350 ml. Les juges pourront en cas de doute et ceci avant le service des tasses, contrôler le volume en pesant ou  en mesurant à l’aide d’un récipient gradué. Dans le cas où le volume n’est pas respecté une cote de 0 (zéro) sera attribué pour l’évaluation sensorielle de la carafe

concernée.


2 Il faut extraire 2 carafes simultanément  et avec un volume identique

L’élève tirera 2 carafes simultanément, une pour chaque juge sensoriel et avec le café de la même origine. Le volume de café extrait sera de préférence identique dans les deux carafes, ceci montre une constance et de la maîtrise lors de la réalisation. Afin de faciliter le travail de l’élève celui-­‐ci pourra faire usage d’une balance appropriée, mise à disposition par l’organisation. L’utilisation d’un chronomètre est tolérée.


3 Le café doit être argumenté et tiré devant les juges


L’organisation met des cafés de pure origine à disposition des écoles. Il s’agit de cafés de qualités exceptionnelles et qui doivent être présentés aux juges de la même manière que le ferait un sommelier qui conseillerait son vin. L’argumentation doit être faite devant les juges

en même temps que le candidat extrait son café. Il est impératif que les éléments suivants fassent parties de largumentaire : origine du café (pays, région), altitude, type-­‐ cépage, type d’extraction de la pulpe, pourquoi une extraction de 150 ml plutôt que de 350ml, quantité de café utilisé, temps d’extraction plus rapide ou plus lent, mouture plus grosse ou plus fine, profil gustatif, pourquoi avoir choisi ce café et non pas un autre. Les juges doivent ressentir que le compétiteur connaît son café, qu’il l’a comparé avec les autres et qu’il a pu goûter des différences évidentes. Le candidat devra démontrer ses connaissances et sa grande passion pour le café.

Il travaillera avec style et aisance pour faire de ce service  « un beau cérémonial ». Cette prestation doit donner envie aux juges de déguster son café, de le découvrir. Cet argumentaire remplace l’épreuve théorique.


4 Seuls le café mis à disposition par l’organisation est autorisé

Lors des teacher days,l’organisation remet aux participants,du café en grain fraichement torréfié de type et origines différents. Pendant la période qui précède le concours du 15 mars 2017, l’organisation enverra deux nouveaux lots des mêmes cafés permettant ainsi aux participants de s’entrainer avec du café frais. Lors du concours, vous disposerez de ce même café fraîchement torréfié. Tout utilisation d’un café différent élimine le candidat du concours.



5 Seul le matériel mis à disposition par l’organisation est autorisé


Sous peine d’être éliminé du concours, le candidat ne pourra faire usage que du matériel mis à disposition par l’organisation (voir rubrique matériel.) Toutefois l’usage d’un ou plusieurs chronomètres est accepté dans l’épreuve slow coffee.

6 Services aux juges, relevé des temps d’extraction


Une fois l’extraction terminée, il devra le servir aux juges

sensoriels dans une tasse fournie par l’organisation ou de son choix.

Le candidat servira au juge (A) le café de la carafe (A) et au juge (B) le café de la carafe (B). Les extractions ne peuvent êtres mélangées.

 Le juge technique évaluera si le café a été complètement tiré, à savoir s’il n’y a quasiment plus de gouttes qui coulent du filtre. Le temps d’extraction commence à partir du moment ou le candidat verse de l’eau sur la mouture et termine à l’apparition des dernières gouttes.

L’enlèvement du filtre de la carafe Chemex ou V60 par le participant n’est pas considéré comme fin du temps d’extraction.

ATTENTION il faut obligatoirement servir minimum 150 ml par membre du jury faute de quoi le candidat aura 0 dans la partie évaluation sensorielle. Le participant NE DOIT PAS servir de l’eau aux juges !

ATTENTION Le candidat peut presenter un assemblage ou une seule origine.


C.3.3 Timing

Préparation et  mise en place  5 minutes, le candidat peut moudre le café pendant ce timing

Présentation du café 10 minutes

Débarrassage 2 minutes

Le chronomètre commencera à l’annonce « time » et s’arrêtera uniquement lorsque le candidat dira à nouveau « time »


C.3.4 Matériel d’entrainement


L’épreuve slow coffee exige un matériel spécifique, c’est la raison pour laquelle

l’organisation prête du matériel permettant aux

candidats de s’entrainer


Liste du matériel :




-­‐ 2 carafes Chemex, pour 6 tasses (valeur 50€ x2)

-­‐ 2 carafes V60 et porte filtre (valeur 80€ x2)

-­‐ 1 balance (valeur 25€)

-­‐ filtres  pour le Chemex et v60 (valeur 10€)

-­‐ 1 bouilloire-­‐verseuse (valeur 50€)

-­‐ 1 moulin à café (valeur 318€)


Valeur totale du matériel mise à disposition à l’épreuve slow coffee est 663 € tva non comprise. L’utilisation de ce matériel est obligatoire et c’est pour cette raison que celui-­‐ ci est mis à disposition gratuitement pour la période entre le teacher days, jour de la remise du matériel  et le jour du concours inclus.

L’école est responsable du matériel et tout objet cassé ou non restitué sera

facturé.



C.3.4.5 CRITERES D’EVALUATION SENSORIELLE DU SLOW COFFEE

-­‐ arôme

-­‐ saveur

-­‐  persistance

-­‐ acidité (et son intensité)

-­‐ corps (et son intensité)

-­‐ équilibre

-­‐ impression générale (correspond au profil du café annoncé par le candidat)